LA bonne cuisson….c’est quoi?

On entend de tout et on s’y perd un peu avec tous ces conseils et tous ces modes de cuissons. Et pourtant, pas besoin de 40 accessoires de cuisines pour réaliser LA bonne cuisson de nos aliments pour conserver les nutriments qu’ils nous offrent.

Au Wok

Connu de la cuisine asiatique, le wok est un outil de cuisine qui permet de cuire les aliments rapidement tout en conservant les nutriments. La perte de vitamines, sensible à la chaleur, existe mais est limitée grâce à la courte durée de cuisson. Faîtes tout de même attention à ne pas faire monter la température trop haute.

Ex : une poêlée de légumes croquants, un risotto, un sauté de viande, un plat asiatique au lait de coco…

À l'étuver

Cuisson douce dans très peu de liquide (eau ou huile végétale), ce mode de cuisson doit se faire à couvert et à petit feu. Comme les aliments cuisent dans leur propre jus et que la température n’excède pas 70°, les pertes en nutriments sont limitées et les saveurs décuplées.

Ex : Tous les légumes, la ratatouille, des viandes, des papillotes de poisson ou de légumes…

À bouillir

Ce mode de cuisson est l’un des premiers utilisés par l’Homme et sans doute le plus connu de tous.

Nous entendons par bouillir, porter un liquide à ébullition et maintenir celui-ci afin de cuire un aliment.

Facile et rapide, cette cuisson évite l’adjonction de matières grasses durant la cuisson. Idéale pour les féculents (pâtes, riz, légumes secs) qu’elle hydrate et facilite alors la digestion de l’amidon (leurs glucides).

Son grand inconvénient est qu’il entraîne une perte importante de vitamines et de minéraux hydrosolubles. En effet, une grande partie passe dans l’eau de cuisson qui n’est que rarement consommée.

Clairement nous n’avons pas le choix de l’utiliser pour la cuisson de certains aliments tels que les pâtes par exemple. Mon conseil est d’utiliser juste la quantité d’eau nécessaire, et dans la mesure du possible, de ne pas jeter l’eau de cuisson. Utilisez-la pour des bouillons, des sauces ou comme liant pour vos purées ou soupes, afin de récupérés les sels minéraux et les oligo-éléments hydrosolubles.

En ce qui concerne les légumes, d’autres modes de cuissons sont plus adaptés afin de préserver certains de leurs nutriments.

À la vapeur

Ah…la cuisson à la vapeur, un peu « boring » vous me direz mais ce mode de cuisson est clairement le plus sain de tous puisqu’en plus de conserver toutes les saveurs, il conserve toutes les qualités nutritionnelles des aliments. Veillez cependant à ne pas laisser les aliments trop longtemps afin d’éviter une dégradation trop importante des vitamines, 10min suffisent pour la cuisson des légumes par exemple.

Ne grimacez pas, on peut faire d’excellents plats à la vapeur !

Ex : Un saumon mi-cuit, des légumes arrosés d’un filet d’huile d’olive à la cuisson…

Au four

Sans doute mon mode de cuisson préféré :) il est facile d’emploi et n'exige pas beaucoup de travail après la cuisson !

Son avantage est qu’il ne nécessite pas d’ajout de matières grasses et qu’il n’y a pas de pertes en sels minéraux et en vitamines hydrosolubles, puisque ce mode de cuisson n’utilise pas d’eau.

Attention cependant, il peut monter à de fortes températures (250°) et réduire la valeur nutritionnelle des aliments en détruisant certaines vitamines et former des composés toxiques par le brunissement des aliments et à la carbonisation des graisses.

Ex : Des quiches, des rôtis, des papillotes, des gratins…